又见川菜·蝴蝶竹荪肝膏汤
听多了重油重盐的四川风味，乍一看《肝膏竹荪汤》的名字怎么也和川菜扯不上关系吧？
许多人心里会疑问：这道清汤寡水淡淡然的菜真是“无辣不欢”的四川人做出来的？
（图片来源于网络）
现存的非麻辣版经典百姓川菜，如「甜烧白」、「锅巴肉片」大家并不陌生。
但若要提到频登大雅之堂的川菜，而这道，绝对能称得上国宴上的川菜主角。?
▲肝膏竹荪汤
「肝膏竹荪汤」比起红绿相间的藤椒鸡和水煮肉片，仿佛是百花争艳中最淡雅的存在，竹之于君子，竹荪汤之于有辣不沾的川人。
诶，别误会，它看起来淡雅，但不是四川娃儿凑合的菜品。兜里没有二两银子，手里没有半点本事，可不是那么容易吃到的哦~
关于这道经典老川菜的来历，传说这是一个有意思的民间故事....
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四川西南部有一个富商是个吃货，可是年岁已高他不能再由得自己吃肉食和油盐酱味重的食物，可这多年的好食之胃，又不能轻易讲究，那可咋整呢？
在众多厨师中，有位新来的厨师抱着赌一把的心态，把鸡肝和鸭肝剁碎了混合在一起，香料调味，加水搅拌，过滤掉渣滓后用蒸笼蒸熟。而这时候恰恰满足了富商的口味，他连忙临时起了个名叫“肝清汤”
（图片来源于网络）
有一天厨师做菜没注意，肝清汤蒸的太久，水凝固成了膏体状，时间不容许重新做一遍，他就加入了一些新鲜竹荪。这一下不得了，在每日相同食物有了变化之际，富商大为新奇，入口即化，分外惊喜，吃后连连叫好！
就这样误打误撞再后来经名厨的微微改造后，成了四川一道百年名菜。
今天咱们大师的这道菜，在肝膏汤的基础上，把竹荪剪成蝴蝶的形状，于是称之为“蝴蝶竹荪肝膏汤”。
这里跟大家科普一个小tips~
竹荪？竹笋？傻傻分不清楚？虽然同出竹家，但却是不同的派别哦~
竹荪是菌类，竹笋则是笋类
竹荪△竹笋△
竹荪寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽、雪白色的圆柱状的菌柄、粉红色的蛋形菌托、在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。
——摘自百度问答
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//大师带你尝尝鲜//
——热烈欢迎
《又见川菜》特邀川菜大师
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任福奎
川菜第一批特一级厨师
曾任奥地利四川饭店厨师长
美国纽约四川饭店厨师
「任福奎」年生，中国烹饪大师，川菜大师。
年，任福奎踏入厨行，在鹃城餐厅学徒，年进入成都市首届厨师培训班，经过两年学习，系统吸收了川菜烹饪的全部知识。
年，任福奎在成都市烹饪技术开发公司担任厨师培训主教员，
年，他被公派至南斯拉夫的四川饭店担任厨师长。他先后前往成都蜀风园餐厅、美国华盛顿晋风园川菜餐厅、奥地利维也纳四川饭店、上海恒通饭店、成都市国际会展中心四川饭店川菜厅任职，并担任成都市工会举办的工矿企事业厨师培训班主讲师、四川省国际出国人员培训班主讲师
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01
肝膏制作
讲这么多，咋个才做得出来肝膏嘛？
选取猪肝或者鸡肝（两者选一），用非常精细的手法和粗壮的刀背，锤他！粗犷中不失温柔，肝的筋要取尽，拔骨抽筋.
再用料酒和姜葱来去腥味，后面把筋、姜葱全部剔除。
划重点敲黑板啦！！鸡蛋清是个好东西，把肝膏汁融合进鸡蛋清里，用好汤倒入，加点盐、胡椒，还有豆粉！！
搅拌好后用纱布统统包起来，再挤出来汁水，只留汁水。
接着蒸半个小时，小火是关键哈，留点缝隙给它喘口气，这样出锅以后就会变得嫩嫩滑滑哦！
02
“蝴蝶”制作
蝴蝶是由竹荪制成，手工把竹荪剪成蝴蝶状，铺开铺平。
然后把鸡糁抹在竹荪上掌握基本要领，心灵手巧的厨师可以剪成各种各样的样式。
这个“鸡糁”也是不简单:将鸡胸肉剁茸去筋，加入适量猪板混合剁成茸。加入盐、鸡蛋清和豆粉混合匀净。
然后将“鸡糁”均匀的平铺在蝴蝶形状的竹荪中，放入蒸笼蒸制,
“蝴蝶”就这样飞到了菜盘中~~
03
制汤
“蝴蝶竹荪肝膏汤”里的制汤功夫代表着川菜最高水准。高汤以最朴素平凡的面目示人，却有着丰富而厚重的内涵，口感鲜到极致。
用火腿、老母鸡、老鸭、肘子、猪瘦肉下锅，食材各是各的味道，而后融再一起，这个过程需要三个小时。
可以说，这道菜是比开水白菜还高级经典的川菜!
（点击图片回顾川菜经典开水白菜的详细制汤过程）
一口肝膏竹荪鲜汤比蒸蛋花还嫩，入口即化的神奇，你要不要来体验一下一品的味道？
把“高级”两个词给我打在公屏上！！！
竹荪肝膏汤，这道老川菜如此鲜，而当下却鲜为人知，它的故事在如今的川菜中显出了曾经蕴藏的锋芒。
推陈出新，革故鼎新，一直是我们时代前进的动力，川菜也是如此。
现今琳琅满目的美食层出不穷，各式菜系应接不暇。但酒香也怕巷子深，经典需要传承，匠人心需要勉励。
取古味精髓，创当今美味，把尘封在老菜单中的八珍玉食画在生活中，做到品味美食而不是品味菜单~
借用任福奎老先生的一句话：“传统的东西丢不得，丢了，好可惜嘛。”
任福奎老先生浸淫川菜六十余年，对技艺的执着、对匠心的恪守，走出国门，向世界宣扬中华料理文化。为他点赞!
大师的菜家常的味
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