在北京，见一妇人带一小娃，路过北海公园。妇人指着白塔告诉小男孩：「你看，那是佛塔!」孩子说：「哦，佛塔呀，我还以为是火锅呢!」旁边听着的人都忍不住笑了起来。回家去，和女儿谈起，说：「这小孩之好吃，跟妳可有一比!」──她在北京读博士时，有次喊她起床看雪景，她竟形容地上石墩子被雪盖住了，像个胖胖的鲜奶油蛋糕;又说太阳在冻云里，红红的，犹如莲蓉月饼里的咸蛋黄;还说一栋栋房子遭雪封了，像姜饼屋上洒满了糖粉，令我颇为懊恼。古代女子形容雪，常有咏絮之高才，而我这女儿却只想得到吃。她常听我取笑，故也不以为意，反而笑道：「火锅本来就好吃嘛，西方就没有火锅!嘿，对了，你说西方烧烤炖煮之法也颇齐备，可为啥就没有火锅?只有一种号称『巧克力火锅』的，把饼或果子放进锅里去沾煮融的巧克力吃，那跟咱们的火锅毕竟还不一样。」「原因很简单，西方人没有筷子。早期都用手，用刀叉的历史至今也不过三几百年。用手指或刀叉能夹着肉涮烫吗?能在火锅里翻拣取食吗?因此西方用锅子熬煮之法虽多，却无火锅，尤其没有白塔式的铜炉炭锅。饮食之道，工具往往决定了形式，此即一例。」我很得意，立刻向她开示。我精通饮膳史，岂这小妮子所能测哉!「怪不得中国的面条到了西方就成为意大利面。中国面条多半盛在汤碗里，吃时拿筷子一夹，就嘴吸撮起来，呼噜呼噜的好不快意。面好不好吃，主要看汤头。意大利面则大抵把面条捞到盘子上，用刀叉拌着酱料吃。若是汤面，意大利人就没法吃了。」她果然颇为认可我的说法。所以我继续发挥道：「意大利面，是否由马可孛罗传去，现今仍然待考。许多欧洲人不喜欢这种说法，要争发明权;甚至还有人说中国的面条是由意大利传来的。不过我以为：说意大利面是由马可孛罗传去，恐怕还抬举了它，因为它之出现根本没那么早，且由演变而来。意大利面统称Pasta，原意是指经搓揉过的面团。古代阿拉伯商队为了在沙漠中行旅方便，把面粉用水揉合，干燥之以便携带。其法传到了欧洲，才渐形成意大利面。时在十三、四世纪。可是现代意大利面配上蕃茄、大蒜、酸豆、橄榄和鯷鱼等酱汁的做法，却又要到十七世纪以后了。相较之下，中国吃『汤饼』，也就是面片和面条的历史可推到汉代，且历来均以汤食为主流。不像『饼』，后来受印度影响，改以烘烤为主。因此从源流上看，中国和意大利的面条，或许不是一个系统。而其不同，则跟我刚才讲的用筷子和用手之分颇有关系。」她说：「不过，好像欧洲确实是饼多面少，除了意大利以外，其他地方亦并不太吃面。意大利面也以干拌为主，不像日本就跟咱们一样用筷子吃拉面。」「日本倒是承认吃面之法系由中国传入，但早期历史难以追踪。现在只晓得明末大儒朱舜水避居日本长崎时，水户藩第二代藩主，亦即德川家康的孙子水户黄门曾亲自下厨煮面招待他。朱舜水为表谢意，也自做了藕粉扁条面回敬，汤头是用猪肉火腿熬煮成的。朱氏是浙江余姚人，这么煮，想必就是家乡口味。但江户时期除了这一佳话之外，面条史没太多可说的。现代日本拉面也与古代无关，是清末才渐渐形成。东京横滨地区由广东人面食形成的拉面，是以鸡骨猪骨作汤，配上青菜、叉烧肉、笋干等，口味是适应关东地区的酱油味。一九二○年代以后，北海道地区才又有由山东肉丝面改造成的清汤拉面。二次世界大战以后，札幌的味噌拉面、博多的猪骨拉面亦渐崭露头角，形成拉面四大系：酱油、味噌、猪骨、清汤。其实拉面的材料很复杂，也有用鱼板、紫菜或煮蛋的，面更是各式各样，但口味之分，似乎主要仍就汤说。一九五八年日本人安藤百福发明的『方便面』，也命名为鸡汤拉面。现在市面上方便面种类千百款，内容都是干燥面条。其所以叫牛肉面或鸡丝面，也不是由于它里头真有牛肉或鸡丝，而是那小小包的配料可让妳仿佛尝到点鸡汤味或牛肉汤味而已。」「可是我们吃面也不尽是汤的，也有干面。尤其凉面好像都是干拌着吃!」「对，热的汤面和冷的干面，恰成一对比。但也不一定，日本韩国的凉面就多有汤。如日本著名的盛冈冷面，源于韩国平壤冷面，用藕粉和面粉做成，汤也是冰的，吃时还可配上泡菜。我们古代，如杜甫说的『槐叶冷淘』，用槐叶取汁和面煮熟了吃，是否带汤，我不晓得。可是苏东坡〈食槐叶冷淘〉诗中讲：『青浮卵椀槐芽饼』，则似乎是有汤的。清朝《帝京岁时纪胜》说北京夏至时家家吃冷淘，『俗称过水面，乃都门美品』，才明确讲它只过水、不盛汤，现在各处凉面凉粉也多是如此。热面干吃的则较少，比较好玩的是四川宜宾之燃面。做时先将芽菜洗净，滴干水份，切细炒了，再化猪油炒香，配上酱油、醋、辣椒油、葱花、碎花生等。面煮起后拌起吃。因油温高，且伴着油脂，可以起燃，所以叫燃面。这是热极了而干吃的。」「好可怕!我不吃辣，所以你别想骗我去吃!」她说。「哼!妳既爱吃，那就该什么都吃。这也不吃、那也不吃，岂不显得偏执?妳看电影《卧虎藏龙》里形容玉娇龙在野店喝茶时，人家问她与江南鹤、李慕白的关系，她回答：『什么鸡呀鸭的，我从来不吃两只脚的东西』。只这一句，就把她刁蛮的大小姐个性描绘透了。妳偏食的这些话，在家里跟我说说倒也无妨，出外可得少讲，免得人家嫌妳爹对妳少了管教」。「笑话，你就爱趁机教训人，谁吃东西没有偏好?有的地方偏于酸，有的地方偏于甜，有偏好才有特色」，她很不以为然，昂起头、挑起眉，抗辩道：「像你刚刚说的意大利面，我就知道意大利北部跟南部的偏好也是不一样的。Piedmont等地，由于紧临法国，深受法国影响，常将白松露和奶油一起烹调。北部Fruili-Venetia-Giulia则受南斯拉夫、奥地利影响，以米，或玉米、大麦、栗粉等煮成的粥(polenta)也比意大利面流行。而且，人家的不同，也不是因你说的工具有异，根本就只是口味问题。所以南方人比较偏好吃煮得稍微干而硬的意大利面，北方人喜欢吃起来较软的。Ziti，这种水管状的短意大利面，主要在南方吃。」「倒也是。口味又影响着做法，所以披萨源于佛卡夏面包(Focaccia)，用小麦粉、盐、橄榄油、酵母等混合发酵后火烤。拉丁语Focas指火，Focacia指用火烤的东西，恰好甚似中国把烧饼称为『火烧』。但披萨把料都放在饼上，火烧则大多把肉菜等夹在里头吃，许多地方称此为『肉夹馍』，而实际是馍夹着肉。现今的Focaccia，也仍常将蔬菜火腿夹入两片Focaccia中吃。从材料上说，都是饼跟肉，但吃起来口感先吃到饼还是先吃着肉并不相同。犹如面包与披萨都是烘焙的，面包较蓬松、披萨较板实，而披萨只流行于意大利，欧洲中北部便以面包为主。意大利北边，俗近法国，亦以面包为多」。「为什么不蒸馒头?」「呆子!欧洲人不会蒸炒，烹饪之术仅限于煎煮烤炸。煎为烤之一类，炸又为煮之一类，入水为煮，入油为炸。因此意大利法国之不同和他们跟中国的不同不一样，他们是系统内的差异，他们和中国则是不同体系间的区别。」她很不以为然：「系统也没那么大的差别吧?欧洲跟中国还是很多地方很像的。许多人在中西不同上做文章，我看是瞎掰的居多。比如说中国人喝豆浆，欧洲人喝牛奶，所以中国人温良、欧洲人强健之类。其实，我上次写论文时查过资料，古代中国人也喝牛羊奶。孙思邈《备急千金要方》里面就记载了一大堆奶品，认为都是滋补品，宋朝还有『奶酪司』这类官署;更早，周朝郯子还扮过麋鹿去取鹿奶奉亲。日本则从飞鸟时代开始陆续禁肉食，但亦仍继续吃酥酪等奶制品。像这样相同的事例多得很，更不要说西方传进中国或中国传进西方的吃食了。」「交流当然不少，相似之处也很多，但不能说就无体系之异。以妳举的例子看，中国人日本人都喝奶、吃酥酪，但起司(Cheese)之用绝少，在其饮食体系中并不占重要地位，在欧洲却不然。披萨也有说是中国葱花饼传入意大利形成的，但葱花饼上绝对不会放一块起司去烤。欧洲各国商场里堆积着各式各样的起司，有些长毛，有些如煤块、如马粪，其盛景也绝不见于中国。这就叫体系之异。妳刚说到羊，中国还有种『羊羔美酒』呢!它既不是羊奶酿的，也非形容酒美如羊羔，乃是以羊肉直接配酒曲发酵而成。高濂《遵生八牋》、李时珍《本草纲目》都记载过它的做法，《镜花缘》《金瓶梅》《红楼梦》也都描述过其吃法，可见明清仍流行于时。这就不是以粮食水果酿酒的欧洲所能有的了。因为关键是用酒曲，而用曲正是中国制酒之特点。犹如刚才说蒸炒是中式烹饪之特点那样，以曲或酒糟入菜也是欧洲罕见的。」「对呀，不但意大利的面、披萨、酱料都用起司，欧洲北部也一样。我听我瑞士同学说起司乃瑞士美食的灵魂。其中一种叫艾蒙塔尔(Emmentaler)，重约九十公斤，像个大车轮，表层有许多奶酪发酵过程中由碳酸形成的气孔。还有种叫阿彭策尔(AppenZeller)，是加了苹果酒和白葡萄酒的;斯勃里恩兹则是最古老的，既可搓成细末做配料撒在汤或菜上，也可切薄片夹在面包里做三明治。法国的起司也是种类繁多，有新鲜而硬的、半硬的、硬的、蓝梅的和烟燻的，配着面包、干果、葡萄等吃。啊，听起来真让人流口水~~」「妳别馋了，中国人绝对搞不懂欧洲千奇百怪的起司，更不能欣赏许多怪味怪样的起司。那些腥的、羶的、酸的，真拿给妳吃，妳可未必敢尝试!」「中国不也有许多臭菜是老外不敢向迩的吗?如各地的臭豆腐。上次被你拉去吃的湖北臭三鲜、绍兴霉千张，我就不敢吃!」「那不一样。霉菜、酸菜、臭菜、腐菜，其实中西各处普遍都有，口味侧重点不同或材料不同而已。那还不足以构成体系上的差异，体系性差异乃是因烹饪技术、观念等等形成的一连串关联性的不同。像刚才我们说欧洲人用起司，是遍及面、饼、饭、汤、酱料中的，或单吃或杂用。我们的臭菜便只是菜中一小类，不可能延展那么广。若要比拟，则豆腐在中菜里的作用或许差相仿佛。」「豆腐本来是我们发明的嘛!」「对，但是食材本来就有两种，一是天然的，一是制造的。天然的，是靠山吃山、靠水吃水。像欧洲南部西班牙、葡萄牙多吃海鲜，北部丹麦、芬兰也如此;中欧才以兽肉为主，有牛肉、山羊肉和野味，或炖煮、或用铁叉叉起来烤、或直接放在架上烤。一国之内，意大利南部多用鱼虾，中部便多吃肉，如佛罗伦萨式牛排和野猪肉、鹿肉、兔肉等，这是天然物产决定的。东西产得多，易于取食，通常就会成为主要吃食品，罕见者则或视为珍羞或视为禁忌，根本不敢吃。如中世纪欧洲贵族吃天鹅、吃孔雀、吃鹤，都是常事，《布尔伦诗集》拉丁文抄本中即有油炸天鹅之歌。当时或许也不多产，故仅王公贵族才能享用;现在天鹅仙鹤更是稀罕，哪还能吃到?这是珍羞类的，还有变成禁忌，不敢取用的。如癌症的英文名字cancer，源自拉丁文，意思正是螃蟹。可以想见当时对螃蟹这横行的无肠公子或许心怀畏惧，未必敢吃。现在西方谚语还常形容勇敢冒险者是『第一个吃螃蟹的人』。其实我在台湾宜兰山里就看见过猴子吃螃蟹。用石头砸开蟹壳，大吃特吃。可见吃螃蟹是猴子就已经懂得的事，只不过某些地方人少见多怪，惧不敢食罢了。其他许多罕见物亦往往如此。」「嗨，这些我都知道了」，她不耐烦地打断我：「你不是要讲制造物吗?怎么谈了老半天自然物产?自然物产有什么好讲?中国南樯北马，故南吃鱼米、北方多食牛羊，谁不晓得?」「谁不晓得?哼，我告诉妳：天然物正因为是天生的，所以被许多人认为是正当的;非本地之自然产物，便常遭排忌，觉得吃那种食物的人野蛮。而其实另一些食物在当地亦是最常见的。譬如闽粤人吃蛇，北方人或欧洲人视为恶心不开化之象征。实则闽字即是门里面窝着一尾蛇，蛇在闽粤乃最常见之物，取食再正常不过了。古代欧洲人吃马、吃狗、吃驴、吃鹿，亦是如此。正常物产会形成一个地方基本饮食习惯，研究饮食的唯物论学派，便依此立论，说饮食非道德问题，也不是文明或野蛮的问题。热带地方，昆虫类多;丛林或大陆地区，大型脊椎动物多;平原则谷物家畜多，当地人的饮食习惯即依此而定，这一派也称为『最适采集论』。这虽是最简单的道理，但一般人却最难体会。因为该地之物产既成为我们生存及饮食的凭借，它同时也就局限了我们。一个地方基本饮食习惯形成后，即封闭了该地人的饮食思维，令该地不能了解异域殊方之饮食，异乡人也不能进入它的饮食天地。因此最适采集论还该补充一个角度，即『最易蒙蔽论』，是人类饮食偏见的主要来源。另外，这派论者纯从物质角度看，只能见到某物多不多，以为多者就适于采集。未考虑到有时物产还不是多不多的问题，而是好不好。如某些地方产蝎子、某些地方产蜈蚣，但吃蝎子的多，吃蜈蚣的少，何以故?嘿嘿，因蜈蚣并不好吃。金庸《射雕英雄传》讲丐帮帮主洪七公烤蜈蚣，把壳剥开，里头有白胖胖的肉可吃，至为美味云云，乃是他老先生没真吃过的想象之辞。我吃过，蜈蚣湿土气太重，殊不可口。同理，德国猪脚是名菜，其他地方吃猪脚就不普遍。而在德国，吃牛排的人却少。我问当地人为什么，都说德国牛不好吃，不如奥地利，故多舍牛而啖猪。」「得了，别又卖弄你吃怪东西的历史!你还没说制造物哩!豆腐干酪可都不是天生地产的!」「妳就喜欢跟我斗嘴，制造物大体是补天生物产之不足而生。一种是依料加工，干酪起司或纳豆香肠之类都是;一种则是本无其物，创造出来，如豆腐，或素食者吃的素鸡素鸭素火腿。豆腐，东坡曾形容是：『煮豆为乳脂为酥』，因此妳不妨把它看成是中国式起司。陆放翁说：『旋鸭犁祁软胜酥』，则可证明中国人认为它还胜过酥酪起司，犁祁就是豆腐。至于素鸡素鸭素火腿素蹄膀更不是天然的，材料大抵只是豆皮，可是能作出鸡鸭鱼肉般的滋味，乃是比豆腐还复杂繁难之技。无论难易，这些材料都不是忽然被制出的，仍与该地原先因物产而形成的饮食体系有完全结合的特点。也就是说，豆腐固然是我们发明的，但之所以发明豆腐并用之于烹饪中，亦是因我们本来就有此倾向或需要，否则不会发明，发明了也没有用。像欧洲固然没有豆腐，亦不会有素鸡素鸭，因欧洲无汉传佛教徒吃素的传统。即使现代欧洲的素食主义者，也无素鸡素鸭，因他们亦无『素菜荤做』之观念。日本也少素菜荤做之习惯，僧侣寺院要不就迳行开荤，要不就以豆腐席矜示清雅，如京都南山豆腐之类，没有中道路线的素鸡素火腿。」「哈哈哈，『素菜荤做』?上次你去贵州，在黔灵山庙里吃斋，一桌酱腰花、红烧蹄膀、鱼翅羹、东坡肉、人蔘鸡、清蒸鱼，全是豆皮，吃得你怎么样了?你还敢讲『素菜荤做』?」她大笑起来：「再说，你讲来讲去，都在讲体系。体系到底是个什么东西，不可能先有体系才因这个体系去制造什么或形成口味、器具、技术的偏嗜吧?似乎应该是倒过来，由于物产不同、风土有异、口味互殊、技术不一，故产生了不同的体系。」我悻悻然道：「体系正是如此形成的。但体系也有发展有变化，会顺着这样的体系不断发展其技艺或创造出许多器具、物料来。体系形成雏型后，对口味、技术等也就自然会形成其制约。」「麻烦你举几个例子好不?我最怕你理论一大堆了。」「嘿，那还不简单?日本文豪芥川龙之介一九二一年由九州到上海，旅游了四个月，回去写了本《中国游记》。里面记载他刚到上海，朋友带他去一家『牧羊人』馆子吃饭，他觉得这『菜的味道，比起邮船公司船上的伙食要好上三成』。这即是他对中国的第一印象。该餐厅乃是西餐馆，故『墙壁、餐桌还算整洁』。此后芥川旅途上碰到的各式中餐馆，却都是吃虽好吃，吃东西的环境则令他不敢恭维。因此他说：『总的来说，上海的菜馆环境都不怎么舒服。……味觉以外的其他感觉，与其说得到基本满足，不如说处处受到冲击』。比如有次在雅叙园吃饭，他问跑堂厕所在哪里，跑堂竟要他直接就尿在厨房洗碗池下的水槽里。这就像我于八十年代坐船走大运河，在船上吃船菜，感觉甚美。后来再坐，走到船尾厨房处，看见厨子『拍搭』一水桶扔下黑糊糊的运河里去打水上来煮菜做饭，吓得不再敢吃了。妳可以说这是一般民众不重卫生之表现，但也不妨从饮食观念上观察。咱们中国人之于饮食、烹饪，确实如芥川龙之介所说，只重味觉。虽然有时也强调色香味俱全什么的，实仍只以味为主。香色云云，皆仅就菜说，以其为滋味之辅;此外，就餐环境、气氛等等，却不讲究。一些小吃，强调庶民性质，更以粗率为豪放，如四川乐山的『跷脚牛肉』，竟以食客多把脚跷在板凳上吃而得名。文人饮馔，稍为风雅一些，但若跟日本或欧洲贵族之饮燕相比，那又依然瞠乎其后。因此今天世上说美食，推崇法国。法国总统沙柯奇且宣布：法国将以其美食向UNESCO申请世界文化遗产。UNESCO开放非实体性文化遗产登录至今，尚未有美食项目的登录。墨西哥是第一个以美食申请文化遗产的国家，但其申请在年被否决了，法国现在则显然雄心勃勃。可是法国菜或欧洲任何一个菜系，就味觉方面看，能跟中国比吗?他们最多只进化到咱们唐朝以前的阶段啊!但欧洲菜之特点，恰好就不在味觉上。一条餐巾，有几十种摺法，中国人既不可能懂，也觉得无此必要。餐厅布置、摆设，成一专门建筑领域，中国人也不尽了然。莫奈(ClaudeMonte)即曾把他的饭厅，髤成黄色，仿佛一颗大芒果。桌椅都用诺曼底式家具，椅背采麦束图案，桌上餐碟设计成白底黄边蓝细框边，汤匙则俯伏桌面，那是优雅的摆法，以免缠碰到客人衣袖的花边。他之所以刻意如此，乃是要跟十九世纪末那时流行的厚重窗帏、繁花墙纸、各式流苏边饰相区别。他是画家，有此创意并不稀奇，但反观中国画家，有谁如此经营其餐厅?画家中精于饮膳者甚多。溥心畬爱吃蟹，从前两岸不通时，每年都由台湾专程搭机飞去香港吃大闸蟹，一啖可尽数十只。但唯踞坐大嚼而已，莫说不曾设计过什么餐厅，或许连在哪儿吃蟹都不考虑，眼中只有蟹及其滋味而已。张大千更是著名的美食家，然亦一样。他们能提点菜单、指挥庖治、精于品鉴，而从不曾把色彩感空间感造形感表现于用餐环境中。这说明了什么?中菜以味为主，爱吃的人叫饕餮、会吃的人叫知味。饕餮只有一张大嘴，没有身体其他部位。也就是说其他感官均不重要，吃只是齿颊留芳、大快朵颐之事。凡中国之所谓美食家、美食散文，讲的必定都只是滋味。可是法国米其林的餐厅评鉴，绝对不会只就菜好不好吃定甲乙，必然包含用餐环境、卫生、气氛处理等等。法国餐厅讲究精致，强调优雅，在乎气氛;外场服务专业周到;每道菜都是有香气有美感的，即便是一把刀叉一盏酒杯都蕴涵了所有对法国文化生活艺术情境的意象与想象。所以欧洲人看中式菜肴的特点亦是『厚滋味』，感觉太油太腻，环境乃至杯盘则不讲究太甚。在欧洲旅行的中国人常吃不惯欧洲菜，满处找中华料理;但吃后更不习惯，因为大抵为适应欧洲人口味而简淡了许多」。「阿爹--，你讲得很精采，但我不晓得这跟你的体系说有何关系，重视滋味顶多只能说是我们一项特色吧?」「不，重滋味而不重吃以外的感觉，当然只是观察中式菜系的一条线索，不能涵盖一切，但中国菜之发展显然即循此前进。因而从口感、刀功、火候、炰汆川炒蒸烫脍炙等各种与味觉相关之技艺来看，中国都是发展得最好的，饮膳即是个吃的体系。在中国人看来，这亦理所当然该是如此。可是在西方，饮膳或许并非吃的体系。例如早晨中午之果腹，固然也是吃，但一般对此均不讲究，一杯饮品，伴以粗粝面包即可打发。正餐或宴聚，则可视为一种社交的体系，时间既长，吃东西又几乎只是个由头，重点在于交谈或娱乐。」我从书架上翻出一本德国约阿希姆.布姆克的《宫廷文化：中世纪盛时的文学与社会》给她看：「书里说得很明白：『在宫廷社会看来，过分详细地谈论食物显然有失体统。诗人们曾多次拒绝对食物进行详尽描述……「假如我在此把所上的每一道菜都品评一番，完全是无意义的聒噪」「如果有人问我贵族们当时吃的什么，那他最好去问其他饕餮之徒，他们会津津有味说一大串食物」。R.V.埃姆斯的结论更是简明扼要：「只有贪吃者才会对食物津津乐道」』。宴会的主体，中国人当然以为是指吃了些什么，可是这些诗人的叙述表达了另一种态度：只关心食物与滋味是可笑或有失体统的，宴会主要目的并不在品尝而在交换：交换友谊、权势、知识、讯息或爱情。故宴会常结合着谈话、演说、表演，食物只扮演着媒人助兴的作用。中国人的餐聚，也同样会有这类交际功能，觥筹交错之顷，众声喧哗，其兴亦不可谓不豪。但对于菜品食物之关心，却是与欧洲逈然不同的。吃喝了什么、吃喝得好不好，乃交际成功与否的关键，谁敢说『只有贪吃者才会对食物津津乐道』?」「喂!喂!喂!你别越讲越高兴，你的比较好像不太公平，拿欧洲中古宫廷的情况跟我们市肆饮食比，当然是这样。可是那时欧洲一般人呢?十四世纪意大利人大抵都还只是夫妻两人共食一盒，就餐时还没有凳子哩，一家大概也只有一两件饮品器皿，哪谈得上什么交际体系及饮食环境?」「不错，西方菜式分为三大类，一是农民粗食，聊堪充飢而已，谈不上艺术，跟现在的西餐概念也毫无关系。因为蕃茄、土豆、辣椒这些现在西餐常用之物，当时都还没有;香料、糖、盐又是奢侈品，多恃进口;狩猎吃肉，则是贵族之特权，故农民所食，十分粗简。现在各地所谓『乡村菜』，都是改良过的。第二类是寺院等基督教体系的餐饮，强调简朴，菜色未必精致，但十分注重集体性，吃饭正是交流的仪式。第三类就是贵族宴饮。贵族宴饮基本上是为了交际，上菜旨在炫耀，不是为了满足其口腹之欲，而是要激发赞叹。但贵族菜显然是主流，法国图珊.萨玛《布尔乔亚饮食史》甚至称它是『惟一值得回忆的美食学』。既如此，我说西餐可视为一种交际体系有什么错?」「布尔乔亚不就反对贵族，形成革命吗?」「才不呢!布尔乔亚市民阶层兴起，在政治经济上是取代贵族的，但在饮食等生活品味上却模仿着贵族。炫耀式消费起于十五世纪中，城市里经济比较好的所谓布尔乔亚便纷纷如贵族般布置其餐具橱了。餐具橱本是大小贵族家中必有之物，在布尔乔亚，那就是最珍贵的东西啦。里头要摆放银的，或至少是锡或铅的餐具，在圣体瞻礼节时抬到街上去展览。为啥要展览呢?妳可注意到我们前面讲到过的一个关键词：『炫耀』。另外，当时认为每个布尔乔亚家庭都该有一定数量的桌布、餐巾。西式餐饮之所以要备大量餐巾，是因当时连刀叉也没有，都用手抓，故得用餐巾擦手。但刀叉流行以后，餐巾依然被采用，仍被喷上玫瑰露、迷迭香，让人围在脖子上或腰上，一餐还要换餐巾桌布若干次，则是对旧日贵族盛宴的模仿。餐巾可摺成花、野兔、天鹅等几十种样式。所以蒙田批评道：『我刚开始学国王们过日子的排场。可是像换碟子一样换餐巾，我又觉得太奢侈、太无必要』。可是布尔乔亚之发展却不是蒙田想走的简朴之路，而是朝更繁侈走。本来，即使在中世纪，宴会也都是把菜先预备好，在开席时就都摆上来，宾客们自己挑着吃就好了，可是后来就受俄国的影响，菜也要像碟子餐巾一样，一道道换着上了。当然布尔乔亚不能真像贵族般，经常举办宴会;但他们也要勉力效尤，因而竟每周还要排出一个『接待日』来，招待宾客来家饮茶、吃蛋糕、打牌、聊天、唱歌。餐桌上的餐点，这时自然也仍扮演着助兴的角色。财力招待不了太多宾客的，则要限制人数。例如只准备招待三人的，若来了第四位客人，那就难办，小说中常以此窘状为谈资。还有那些无力备办餐厅的，也不能不宴请，于是城市餐馆即应运而生。此类餐馆大盛于十九世纪，但鲜少有一家人上餐馆去就食之例。因餐馆之目的即在交际，里面交际花林立，男士若带女人去，大抵也非老婆而是『外面的女人』。」「之前贵妇人主持的沙龙，性质是不是也差不多?」「早期宴会，有时与交谈、演说并行，有时略吃毕，即到别室聚谈。沙龙就类似这种辟室聚谈的。就算不在沙龙谈，欧洲人习惯把酒分为餐前的开胃酒、餐中的佐餐酒、和餐后的餐后酒。所谓餐后酒，是餐后大家一人一杯，用手掌托着，以手心的温度微微暖烫着酒，边聊边喝。在台湾被大家拿来干杯猛灌的xo白兰地，其实即是这种餐后酒。重点在交流而非品酒，更不能狂饮。」她仍不以为然：“但你讲的这套，应该是贵族们装模作样搞出来的。酒被造出，本来就是让人满足醺醺然之快感的，啜酒谈论，不是越谈越糊涂吗?何况早在希腊时期就讲酒神文化，欧洲人之酗酒更是一大传统，比中国人更甚。早期基督教传教士提倡喝咖啡，即因喝咖啡可使人清醒，与酗酒者之胡闹成一对比。工业革命以后，工人及贫民酗酒问题，也一直是社会之瘤，至今无法解决。所以你讲的，不脱贵族意识，至少也是小资情调，小老百姓或下层人之饮食绝对跟你讲的不同。」「嘿，我的小马克思，妳讲得很有道理。饮食本来就分阶层，而且上层压迫着下层，所以贵族、布尔乔亚鄙夷那些对食物津津乐道的人。他们吃得太多太撑，故要想出另一些可以耍乐的法子，让单调的饮食增加些趣味;穷人才会大啖面包、无暇开口。可是社会本来就被这主流阶层霸占了话语权，低阶层者若想不受鄙夷，那就只好模仿上层社会努力往上爬。就是马克思，也不脱此意识。他住在德国莱茵省，是著名的酒区，他父亲就有一片葡萄园，因此他可称得上是座葡萄园主。后来他结识了恩格斯，恩格斯也好酒，酒量好像还在马克斯之上，一次两人狂饮，马克斯竟大病了一场。马克思穷了，恩格斯也常寄酒给他。一次寄酒人病了，恩格斯还自己去打包，用竹筐子寄酒。马克思服膺马丁.路德所说：『不会喝酒的人，永远不会有出息』，恩格斯也一样。妙在两人对考茨基本来颇为厌恶，但发现他酒量很大时，二君居然立刻为之改观，觉得他是个可爱的人。他对葡萄酒的这种态度，虽因嗜好，或许也与出身有关，毕竟是个园主嘛!认同马丁.路德，更与其反宗教之立场相左。在喝酒这件事上，教会可是主要的推动者吶!果园本多是教会经营的，基督教徒更宣传饮葡萄酒是跟上帝、耶稣神灵结合之重要方式。这和伊斯兰教禁酒的态度是截然不同的。马克思在社会理论上站在劳工这一边，可是在饮酒这方面，不知不觉就站到了小资产者和教会那一边去了。至于酒神崇拜，其实是误解。Dionysus(逖厄尼索斯)乃丰收之神，在祭祀时是用男性生殖器来代表的。人们因丰收而狂欢，故他后来才又被视为酒与狂欢之神。这项祭祀，由意大利南部传入罗马时，本是秘密祭祀，只有妇女才能参加。大约丰收之神的祭祀本有祈子之意，后来才以酒神之祀的名义，让男子也加入，而整个节日仍有非理性、放纵之意。酒神之来历如此，因而酒神信仰中颇含有性意味，妳女孩子家不要知道得这么多。」「哈哈哈」，她拍手大笑：「爸比，你讲输我了就赖皮。不管，我饿了，你带我去吃火锅!」龚鹏程龚鹏程，年生于台北，当代著名学者和思想家。著作已出版一百五十多本。办有大学、出版社、杂志社、书院等，并规划城市建设、主题园区等多处。讲学于世界各地。并在北京、上海、杭州、台北、巴黎、澳门等地举办过书法展。现为美国龚鹏程基金会主席。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
